Krokus - mångfald, mytologi och mat

En liten Crocus sp./Den gröne apotekaren
CC-BY-SA

Till skillnad från de flesta växter jag berättar om kommer det denna gång inte handla om en särskild art, utan snarare om ett helt släkte, nämligen krokussläktet. När snön har töat bort tittar de fram i många parker och trädgårdar, små klart lila, blå, gula och orange färgklickar, en och en eller många i en flock. Precis som snödroppe,och vintergäck är krokusen en välbekant gäst tidigt på våren.

Mat med historia, men är det värt sin vikt i guld?

Saffranskrokus, foto av KENPEI, CC BY-SA 3.0,
från Wikipedia

Som säkert många vet kommer den exklusiva kryddan saffran från pistillen hos en speciell art krokus, Crocus sativus, som egentligen är en steril hybrid. Saffran är med andra ord märket (den honliga könsdelen som tar emot pollen) hos en fin vårblomma. Orden för kryddan och för själva växten är i många äldre kulturer ett och samma, i indoeuropeiska språk blir det någonting som liknar krokum eller just krokus. För fler exempel kolla in wikipediauppslaget för krokus. Under mycket lång tid har saffranskrokus odlats och skördats som krydda. Till exempel finns motiv på krukor från  den minoiska kulturen  på Kreta (omkring 1500 f.v.t.) som visar hur saffranskrokus skördas. Troligen är det även på denna ö som saffranskrokus uppstått, någon gång de senaste 4000 åren.

Idag är Iran världens största producent av saffran, varje år tillverkas där mellan 200 och 250 ton saffran. Detta gör att Iran står för över 90% av världens totala produktion av den exklusiva kryddan. Faktum är att ett enda område i Iran, det anrika Khorasan, står för nästan 75% av världens odling av saffranskrokus. Andra länder som producerar i större mängd är Spanien, Indien och Grekland, vars produktioner dock räknas i enstaka ton jämfört med Irans hundratals.

För att göra ett enda kilo saffran går det åt 100-150 000 blommor, som dessutom måste handplockas för att den dyrbara kryddan inte skadas. Irans 200 ton motsvarar alltså ca 25 miljarder krokusblommor, en ofattbar summa. Det är inte underligt att saffran under många år har varit dyrare (ca 70 000 kr/kg på apotek) än guld. Det senaste årtiondets skenande guldpris har dock gjort att guld idag är upp till fem gånger så dyrt som saffran per gram. Trots detta omtalas saffran fortfarande som kryddan som är dyrare än guld...

Nu är det inte bara saffran som gör att krokus förknippas med mat. I många länder runt medelhavests kust används lökarna från flera olika sorters krokus i matlagning. Bland annat rostas de eller används som salladslök då de äts råa. Även fröna och blommorna används ibland. Ett varningens ord här dock, de sorter vi oftast stöter på i våra trädgårdar inte de som främst används i mat, utan det är andra arter som gäller. Dock verkar även de vi har gå att äta, men jag kan inte garantera att de är goda! De är troligen helt ofarliga, men smaken kanske inte är så bra...

En mångfaldig iris

Krokus tillhör irisfamiljen, Iridaceae, vilket framför allt kan ses på blommans struktur och den, för de flesta arter, lilla men ändock befintliga bladrosetten. När Linné gav namnet till familjen tänkte han på den grekiska gudomen Iris och hennes koppling till regnbågen. I fallet (eller snarare fallen) krokus stämmer detta bättre än på många arter. Inom släktet krokus finns ett stort antal arter, omkring 90 stycken olika har identifierats. För att ytterligare öka på mångfalden finns det inom de flesta arterna olika typer av underarter och hybrider, medräknat de vanligaste av dessa kommer man upp i ca 150 olika sorters krokus, i det vilda. Räknar man med kulturvarianterna på den vanligaste arten av krokus som vi har i våra trädgårdar, Crocus vernus blir antalet ännu högre... Som om denna mångfald inte var nog finns det dessutom en stor färgvariation inom de allra flesta av dessa arter och varianter, ofta går de från gulaste gul till mörkaste lila, via vit och ljust blå.

Mytologi, magi och mera mat

I den grekiska mytologin anges ursprunget till växtens namn på följande sätt. En ung man, Krokos, förälskade sig i nymfen Smilax. Krokos var så enträgen att gudarna vredgades och förvandlade de båda till blommor, Krokos till en krokus (!) och Smilax (som inte gjort något fel) blev en klängväxt. Klängväxten saknar ett bra svensk namn men heter, förvånansvärt nog, Smilax sp. och är släkt med sarsaparill (som alltså inte bara finns hos smurfarna och i västernfilmer).  I en annan version är Krokos en av Hermes följeslagare och gör någonting som vredgar gudarna så att han förvandlas till en krokus.

Inom folkmagi är saffran och saffranskrokus använt sedan länge. Till exempel så kunde saffransmättad honung användas som basen för en medeltida kärleks (honungen formades till en boll och rullades i peppar och andra kryddor och sedan lät man "saffranskulan" smälta i munnen).

Som jag nämnt ovan har saffran använts länge i matlagning. Här följer ett recept från Apicius på örtkokt muräna (!), ett cirka 2000 år gammalt recept. Hör gärna av er om ni har testat!

Örtkokt Muräna

Peppar (vit eller svart efter smak)

Libbsticka

Sommarkyndel

Saffran

Lök

Mosade katrinplommon

Rött vin

Mjöd

Vinäger

Reducerad äppelmust

Olivolja

Rensa muränan och koka ihop alla ovanstående ingredienser tillsammans med renset till en buljong. Filtrera och reducera buljongen och koka muränan i den efteråt. Ta upp muränan ur buljongen när den är lagom kokt. Red buljongen med ett rått ägg under omrörning och servera genast fisken väl täckt av såsen.

Detta verk är licensierat under en Creative Commons Erkännande-DelaLika 4.0 Internationell Licens.